L'odore dei formaggi come vettore di comunicazione tra batteri

La flora fungina e batterica presente nella crosta e nella pasta dei formaggi è la principale responsabile dello sviluppo di aromi, sapori e odori, soprattutto durante i processi di maturazione e stagionatura.
In alcuni formaggi è più evidente che in altri, basti pensare al Gorgonzola e al suo Penicillium Roqueforti, la muffa che dona le caratteristiche tonalità blu-verdastre e il sapore distintivo.

In molti casi, la combinazione di vari ecosistemi batterici è unica e irripetibile di particolari zone, risultato di innumerevoli fattori piccoli e grandi, a partire dalla nutrizione degli animali da latte.
Le certificazione come il DOP esistono proprio per proteggere e mantenere l’unicità di questi prodotti le cui condizioni di lavorazione sono spesso irripetibili all’infuori di aree di pochi chilometri.

Curiosa e interessante è quindi la ricerca di un gruppo della Tufts University, pubblicata a Ottobre 2020 sulla rivista Environmental Microbiology, che prende in esame l’odore distintivo dei formaggi.

L’odore è infatti, come è facile intuire, un gas che raggiunge e stimola i nostri recettori olfattivi. Buona parte di questi composti gassosi sono emessi dalla flora fungina presente in gran parte sulla crosta dei formaggi, in particolare quelli in fase di maturazione e stagionatura, ai quali è “concesso” più tempo per sviluppare questi ecosistemi.
Buona parte dei sapori e degli aromi che i formaggi sviluppano durante questo processo sono dovuti all’attività batterica presente su crosta e pasta del prodotto, attività in continuo fermento ed evoluzione. La ricerca ha portato alla luce che la flora batterica risponde distintamente ai composti gassosi emessi dalla flora fungina, incrementando la produzione di alcuni ceppi batterici a discapito di altri.

“L’uomo apprezza e studia l’aroma dei formaggi da secoli, probabilmente millenni” afferma Benjamin Wolfe, autore dello studio, “ma l’impatto che l’aroma crea sulla biologia del prodotto è un aspetto non ancora studiato. La nostra ricerca porta alla luce una nuova prospettiva: l’aroma non è solo il risultato della flora batterica, ma la influenza in primis.”

Molti microbi producono composti chimici volatili (VOC: volatile organic compounds) nella loro interazione con l’ambiente. Uno di quelli largamente conosciuti è la geosmina, emessa da microorganismi del terreno, e che può essere spesso riconosciuta dall’odore presente nei boschi dopo le forti piogge. Con lo svilupparsi della flora batterica e fungina sui formaggi in maturazione, vengono secreti diversi enzimi che scompongono gli amminoacidi, producendo acidi, alcol, aldeidi, ammine e vari composti solforici. Altri enzimi scompongono gli acidi grassi in esteri, metilchetoni e alcol secondari. Questi processi contribuiscono allo sviluppo finale degli aromi, e sono particolarmente fondamentali in formaggi come il Camembert, tutti i formaggi Blue e il Limburger.

Le implicazioni della ricerca sono molteplici. Una migliore comprensione dei VOC e del loro funzionamento può portare ad ulteriori ricerche su come migliorare e influenzare l’ambiente di sviluppo per stagionature più controllate, e individuare quei ceppi che invece portano svantaggi (come una minore coagulazione della latte, ad esempio).

FONTE: ScienceDaily.